Bigos - Original polnischer Sauerkrauteintopf Quelle: https://www.spezialitäten.net/bigos/ (Geht gar nicht, mehr dazu siehe Anmerkungen unten) Anzahl der Portionen: 10 1000 g Sauerkraut (möglichst frisches Sauerkraut bzw. Sauerkraut aus dem Beutel, keines aus der Dose, denn das ist vorgekocht) 700 g Weißkohl 1000 g Fleisch: Rind, Schwein, Geflügel gemischt 300 g Wurst: Krakauer, Schlesische Wurst oder Kabanossi 1 Scheibe geräucherter Speck 10 Stück getrocknete Pflaumen 5 g getrockenete Pilze (am besten Waldpilze) 3 Stück Zwiebeln mittelgroß 500 ml Wasser 1/2 Stück Brühwürfel 150 ml Rotwein 2 EL Schweineschmalz 10 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 2 Äpfel Wacholderbeeren Tomatenmark Kümmel Majoran Pfeffer Salz Ein bis zwei Stunden vor dem Beginn des Kochens schon einmal die getrockneten Pilze sowie die Trockenpflaumen in jeweils einem eigenen Gefäß einweichen. Zu Beginn das Sauerkraut in ca. 5 cm lange Stücke schneiden un in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Weißkohl in ähnlich große Stücke schneiden. Das Fleisch in nicht allzu kleine Stücke schneiden (z.B. 1-2 cm), das Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch anbraten (keine extra Pfanne verwenden, damit der Bratensatz später in das Bigos kommt). Dabei nur so viel Fleisch gleichzeitig in den Topf geben, dass immer alles nebeneinander Platz hat und lieber in mehreren Portionen nacheinander anbraten (damit das Fleisch nicht so viel Wasser zieht). Den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln und Äpfel schälen und würfeln. Ist alles Fleisch angebraten, etwas Fett entfernen (aber nicht den Bratensatz) und im Bratenfond Speck, Zwiebeln und Äpfel anschwitzen. Die Pilze und Pflaumen aus dem Einweichwasser nehmen, eventuell noch etwas kleinschneiden und dazu geben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommt das Sauerkraut und der Weißkohl hinzu. Ist der Weißkohl zusammen gefallen, kommt der Rotwein, Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel und der Majoran mit in den Topf. Das Tomatenmark hinzugeben und auch das Einweichwasser der Pilze durch eine Kaffeefilter in den Topf laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt beginnt das Kochen: einen Deckel auf den Topf und in den auf 150°C geheizten Ofen stellen. Dort kocht das ganze etwa 2 bis 2,5 Stunden. Zur Sicherheit ab und zu in den Topf schauen, damit unten nichts anbrennt (ggfls. noch etwas Flüssigkeit zugeben). Das Fleisch sollte nach dem Kochen auch ganz weich sein. Jetzt nochmal ohne Deckel für eine halbe Stunde auf den Herd, damit Flüssigkeit verkochen kann. Jetzt auch Würste in den Topf geben, damit sie heiß werden (evtl. einpicksen, damit das Fett in den Eintopf laufen kann). Serviert wird Bigos traditionell einfach mit einer Scheibe Brot. Und die nächsten Tage das Bigos einfach wieder aufwärmen. Es hält sich bis zu einer Woche und wird mit jedem mal besser. Ein paar Tipps zum Schluss noch zur Auswahl von Fleisch und Wurst: je mehr verschiedene Sorten man verwendet, desto besser wird Bigos (drei Sorten Fleisch sollten es auf jeden Fall sein). Die Wurst sollte am besten eine gutes Raucharoma haben. Das Fleisch etwas durchwachsen und fettig ist von Vorteil, damit es beim langen Kochen weich bleibt. Meine Anmerkungen: Ich bin nur Koch-Amateur, kochte es nach diesem Rezept nach und denke es ist ein totaler Reinfall. 1. Warum soll ich das Sauerkraut in Streifen schneiden? Wenn ich es im Handel kaufe, ist es doch schon in Streifen geschnitten. 2. Warum soll ich das Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen? Was da an Flüssigkeit rauskommt würde in einen Fingerhut passen. Und wenn mehr Flüssigkeit zusammenkäme, wäre es da nicht besser im großen Topf aufgehoben? Sozusagen als Geschmackszugabe? 3. "Keine Extrapfanne für das Anbraten des Fleisches verwenden." D.h. das Fleisch im großen Topf nebeneinander anbraten, dann rausnehmen, irgendwohin legen und neues Fleisch zum Anbraten in den großen Topf nebeneinander legen und wieder rausnehmen usw. Wassn das fürn Quatsch? 4. "Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommt das Sauerkraut und der Weißkohl dazu." Ich meine, dass es dem Endprodukt nach 2,5 Stunden Garzeit egal ist, ob die Zwiebeln glasig waren, als das Kraut dazukam. 5. "1/2 Brühwürfel" interpretiere ich als einen halben Brühwürfel. Geht auch ein ganzer Brühwürfel? 6. "5 g getrocknete Pilze". Echt jetzt, so viel? 7. Die Pilze (zusammen mit den Trockenpflaumen) einweichen und das Einweichwasser "durch einen Kaffeefilter in den Topf laufen lassen". Ich krieg mich nicht mehr ein. 8. Eine halbe Stunden vor Schluß sollen die Würste in den Topf. Bei mir waren die am Ende noch fast roh.